Weet je wat er aan de hand was toen ik vanochtend om kwart voor acht wakker werd? Toen was het LICHT. Heerlijk! Nu ben ik dus nog even blij met die tijdsverschuiving van vannacht, maar vanavond niet meer; als ik avondeten in de winter op de foto wil zetten, moet ik uiterlijk om vijf uur eten. Tja, life of a foodblogger. Gelukkig is daar dan het vooruitzicht op het ontbijt morgenochtend om het leed wat te verzachten. Als je vandaag deze vegan ontbijtmuffins met sinaasappel maakt, heb je namelijk nog voor de komende dagen genoeg! En ontbijten met muffins is nou eenmaal superleuk. (Ik heb niet voor niets een muffinpyjama én eentje waar Eat cake for breakfast op staat…) Het voelt misschien wat gek om nu ‘zomerfruit’ te kopen, maar door de sinaasappel en kruiden zijn de muffins toch lekker herfstig.
Dit heb je nodig voor 12 muffins = 4 porties
150 gram havermout
6 eetlepels appelmoes
3 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels plantaardige melk
1 sinaasappel
2 theelepels bakpoeder
1 theelepel kaneel
0,5 theelepel koek- en speculaaskruiden
0,5 theelepel gemalen gember
Eventueel 1 eetlepel agavesiroop
150 gram diepvrieszomerfruit
En zo maak je ze
1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
2. Maal de havermout in een keukenmachine, blender of met de staafmixer tot havermeel. Voeg de appelmoes, olie en melk toe en roer alles door elkaar.
3. Rasp de schil voor de sinaasappel en pers de helft van de vrucht uit. Voeg sap en schil samen met het bakpoeder, de kruiden en eventueel de agavesiroop toe aan het beslag. Roer tot slot het zomerfruit erdoorheen.
4. Zet 12 cupcakevormpjes in een muffinbakplaat en verdeel het beslag over de vormpjes. Bak de ontbijtmuffins met sinaasappel in 25 à 30 minuten goudbruin en laat vervolgens een halfuurtje afkoelen. Eet smakelijk!
Volg je mijn blog al op Bloglovin', Facebook, Instagram en Twitter?
