Ik ben gek op citroen. Had ik dat al eens gezegd? Als ik een drankje bestel in een restaurant en daar zit een plakje citroen in, dan eet ik dat achteraf altijd op. Ik vraag me wel eens af wat serveersters denken als ze dat zien, maar hé, het is ook zonde om die citroen zomaar weg te gooien. Ik deelde eerder al een recept voor perfecte lemon curd en nu zijn deze vegan citroenmuffins aan de beurt! Je kunt ze gewoon ‘los’ maken als cakeje, maar als je e op de manier zoals op de foto maakt, is het ook een erg vrolijk nagerecht. En zomers, want hallo, citroen + framboos. Ze zijn ietwat zuur, maar ik vind dat zelf wel heerlijk fris!
Dit heb je nodig voor 8 personen
80 gram zonnebloemolie
125 gram zelfrijzend bakmeel
125 gram kristalsuiker
2 eetlepels gebroken lijnzaad
1 theelepel bakpoeder
Snufje zout
20 gram maïzena
1 eetlepel maanzaad
125 gram frambozen + 16 voor de garnering
2 citroenen
Poedersuiker
En zo maak je ze
1. Doe het lijnzaad samen met 6 eetlepels warm water in een bakje en roer dit goed door. Laat ongeveer een kwartier staan, tot het de structuur heeft van ei.
2. Verwarm de oven voor op 175ºC.
3. Was een citroen, rasp de schil eraf en knijp hem uit. Doe de rasp en het sap samen met de olie, het zelfrijzend bakmeel, de suiker, de lijnzaadeieren, het bakpoeder, het zout en de maïzena in een kom. Mix tot het een glad beslag is. Roer tot slot het maanzaad en 125 gram frambozen erdoorheen.
4. Zet 8 muffinsvormpjes in een muffinbakplaat en verdeel het beslag hierover. Bak ze in ongeveer 25 minuten goudbruin in de oven.
5. Laat de muffins afkoelen en knijp ondertussen de andere citroen uit boven een bakje. Roer er in beetjes poedersuiker doorheen, tot het een ietwat dun glazuur is.
6. Haal de cakejes uit hun vormpjes en zet ze ondersteboven op een bordje. Giet het glazuur eroverheen en leg er 2 frambozen op. Eet smakelijk!
Volg je mijn blog al op Bloglovin', Facebook, Instagram en Twitter?
