Ik vind het weer één van de meest inspiratieloze gespreksonderwerpen die er zijn. Als ik mezelf hoor zeggen dat het nog best lekker weer is, denk ik: jeetje, Maaike, kon je nu echt niks leukers verzinnen? Maar ik wil het nu tóch even over het weer hebben. Want als het zo onvoorstelbaar is dat je nooit weet of een paar dagen later de zon schijnt of niet, zoals deze weken het geval is, hoe moet ik dan een goede eetplanning maken? De ene dag kun je bijna (of helemaal) barbecueën, de dag erna is het eerder tijd voor lekker warm comfort food. Hoewel deze auberginecurry eerder neigt naar het tweede, is ie ook best wel geschikt voor zomersere dagen – en aubergine is eigenlijk gewoon zo lekker dat ik het het hele jaar door eet. Hier het recept!
Dit heb je nodig voor 2 personen
– 100 gram (basmati)rijst
– 1,5 aubergine (of 1 heel grote)
– 1 blikje kikkererwten
– 1 blikje kokosmelk (400 milliliter)
– 150 gram verse spinazie
– Half bakje cherrytomaatjes
– 2 teentjes knoflook
– 2 eetlepels kerriepoeder
– 1 eetlepel paprikapoeder
– 0,5 eetlepel gemberpoeder
– 0,5 eetlepel gemalen laurier
– 1 tl cayennepoeder
En zo maak je hem
1. Snijd de aubergine in blokjes en snijd de knoflook fijn. Verhit een beetje olijfolie in een hapjespan en bak de knoflook samen met 1 eetlepel kerriepoeder en de rest van de kruiden een minuutje tot een soort currypasta. Doe de aubergine in de pan en bak die in 5 minuten halfgaar.
2. Giet de kikkererwten af en doe die samen met de kokosmelk en de overige eetlepel kerriepoeder bij de aubergine. Breng zachtjes aan de kook en laat het geheel zo’n 15 minuten doorpruttelen. Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
3. Snijd de cherrytomaatjes door de helft en voeg ze samen met de spinazie toe aan de auberginecurry; roer even door tot de spinazie ietwat is geslonken. Serveer de curry met rijst. Eet smakelijk!
Wil je dit recept voor vegan auberginecurry opslaan? Pin dan onderstaande afbeelding op Pinterest!
Volg je mijn blog al op Bloglovin', Facebook, Instagram en Twitter?
