Recept: Gevulde courgette met rijst en champignons

Recept vegan gevulde courgette met rijst en champignons 1

In de gemiddelde supermarkt liggen minstens 25 verschillende soorten groente. (Dat weet ik echt niet omdat ik het net op de Albert Heijn-site heb opgezocht, hoor.) Toch belandt een heel groot deel daarvan nooit in mijn mandje. Spitskool? Meh. Koolrabi? Geen idee wat ik ermee moet. In plaats daarvan eet ik kilo’s wortels en tomaten en koop ik bijna elke week wel een aubergine en/of – juist – courgette. Deze week was het de beurt aan de courgette, waarmee ik deze herfstige-maar-toch-ook-een-soort-van-zomerse gevulde courgette met rijst en champignons maakte. Herfstig, want courgette en champignons. Zomers, want Italiaans. Maar naast herfstig/zomers vooral erg lekker!

Dit heb je nodig voor 1 persoon *
1 courgette
60 gram rijst (basmati of zilvervlies)
125 gram champignons
1 eetlepel gedroogde rozemarijn
3 zongedroogde tomaatjes
5 zwarte olijven

* Ik at het als lunch met 50 gram rijst. Als je een grote eter bent, moet je voor het avondeten misschien iets meer rijst rekenen, zo’n 75 gram. Dan houd je wat van de vulling over, maar die kan er prima naast nadat je een foto hebt gemaakt.

Recept vegan gevulde courgette met rijst en champignons 2

En zo maak je het
1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snijd de courgette in de lengte doormidden en hol de helften uit met een aardappelschilmesje en een lepeltje (het is de kunst om er zo veel mogelijk uit te halen, maar niet té veel). Bestrijk de uitgeholde courgettehelften met wat olijfolie en zet ze 20 minuten in de voorverwarmde oven.
2. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
3. Was ondertussen de champignons en snijd die in plakjes. Snijd het vruchtvlees van de courgette in blokjes en bak beide groenten gaar in een pan met wat olijfolie. Giet de rijst af en bak die een paar minuten mee, samen met de rozemarijn.
4. Vul de courgettehelften met de rijst. Snijd de tomaatjes in reepjes en de olijven in plakjes en garneer de gevulde courgette hiermee. Eet smakelijk!

Heb je een recept van mijn blog gemaakt? Dan zou ik het leuk vinden als je een foto stuurt! :) Dat kan bijvoorbeeld door @coloursandcooking te taggen op Instagram of @muymaaike op Twitter.

Volg je mijn blog al op Bloglovin', Facebook, Instagram en Twitter?

2 thoughts on “Recept: Gevulde courgette met rijst en champignons

  1. Ziet er zo lekker uit! En ik eet ook bijna om de dag courgette haha, maar het is gewoon onwijs lekker. Met alles. Gisteren heb ik voor de verandering maar weer eens sperziebonen gekocht ;) Maar ja, nu moet ik toch weer een courgette gaan kopen voor dit recept haha. Lekker!
    Janna heeft onlangs geplaatst…De grote iChoc-chocoladetest

Laat een reactie achter op Audrey Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

CommentLuv badge